マーマレードを作るとき
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    Y's Kitchenのポリシーというと大袈裟ですが、いくつか守ろうと思っているわたしたちの個人的なやり方があります。
    そのひとつが、丁寧に手作りすることです。

     

    写真は、マーマレードを作るプロセスのひとつ、ブランシールです。夏みかんのときも、レモンのときも、皮をむいて刻み、実は薄皮をむいて手でほぐします。刻んだ皮は1〜2時間水に放ってアクを抜いたあと、湯がいて写真のようにしてから計量し、砂糖でマリネします。実のほうも手でほぐしたあとに計量してマリネします。薄皮と種は煮だしてペクチンをとります。
    以上が第1工程で。マリネは一晩か二晩(一晩で充分ですが、入っているほかの作業によっては二晩待ってもらわなければならないときがあるのです)して、それから煮る工程に入ります。

     

    この話をするとみなさん、「なんだか気が遠くなるね」とおっしゃるのですが。うちはブランドでも何でもないし、手で作っていること、なるべく全工程を手で丁寧にすることくらいでしか付加価値を付けられないんですよね。
    まあ、そういう表向きの理由とは別に、ただ、そうしたほうがおいしいからという本質的な理由もありますが。どちらがおいしいかというのはお客様に決めていただくことで押しつけるわけには行きません(笑)。

     

    マーマレードに関しては、やはり英国のものがおいしくて。フランス人は皮が入っているのをあまり好まないようなんですね(シェフによれば。フランス人がソースなども全部なめらかに漉してしまうのは、ごわごわしているのが嫌いだからみたいです。木綿豆腐より絹ごしがいいみたいな感じかな?)。
    せっかく皮を入れるのだから、その苦みを生かしたいと思って作っているのがうちのマーマレードです。よく、苦いチョコレートに合わせて召し上がってみてくださいとオススメするのですが、甘さを控えたマーマレードと、甘さを抑えたチョコレートが合わさると、それぞれの風味がよく引き出されると思うからです。ただ甘いだけでは面白くないと思っていらっしゃる方に、楽しんでいただければなと思っています。

     

    Y's Kitchenではブラウニーにレモンのマーマレードを加えていますが、そうすると今度はレモンの丸い酸味が立ってきます。普通はコーヒーに合わせるのが最高のブラウニーですが、この酸味のせいで、案外日本茶にも合う味に仕上がっていると思います。
    同じものでも、何に合わせるかでちょっとずつ引き出される個性が変わってくる。そういうところも、食べる楽しみのひとつだと思い、ご提案させていただいています。
    食べ方のアイディアなどご希望があればお話ししますし、またお客様からこんなふうにしたらおいしかったというご感想も是非お聞かせいただきたいと思っています♪
    posted by: マダムワイズ | メニューのご案内 | 12:52 | comments(0) | - | - | - |